宿遷醬豆，永遠記憶的味道

醬豆，宿遷人對它都不陌生，無論是居家過日子，還是一些宴席上，往往都會出現這盤具有本地特色的傳統小菜。有宿遷人說：“三天不吃肉可以，如果三天不吃醬豆，那日子就沒了‘味道’。”

以前，宿遷的老人們大都會制作醬豆，尤其到了農歷臘月，家家戶戶“烀醬豆”幾乎成了一道光景。宿遷市湖濱新區皂河鎮劉莊村，被譽為“醬豆專業村”，當下，除了各家各戶年末歲尾“烀醬豆”滿足自家人享用，還有十來戶常年制作醬豆，銷往宿遷市區、山東、徐州及周邊鄉鎮。今年44歲的劉小花，不僅全家人常年制作醬豆，還請了幾名工人幫忙，她家平均每天有一噸成品醬豆供應市場，目前正在申請注冊“劉花妹臘坊”商標。

說起醬豆，被鄉親們戲稱為“醬豆西施”的劉小花介紹說，醬豆作為宿遷具有地方特色的家常小菜，有一定的歷史淵源，它和古老宿遷更是密不可分。相傳，秦朝末年，戰事不斷，楚軍將士有糧無菜，日漸體弱，楚霸王項羽眉頭緊鎖，其妻虞姬愛夫惜兵，令軍中大廚研究一道菜肴，以養項軍，這就是醬豆。醬豆做好后，項軍胃口大開，體力大增，所向披靡。

另據傳說，唐代鑒真和尚東渡日本傳經，帶去了中國人生產的醬豆，自此，醬豆開始從日本寺院傳遍民間。清朝乾隆帝六下江南，五次駐蹕宿遷，相傳特別愛吃醬豆，相關資料至今尚存皂河乾隆行宮御膳房內。

古鎮皂河做醬豆的人很多，經過千百年來的經驗積累，他們用駱馬湖水做出來的醬豆，別有一番風味。“醬豆，是大豆發酵食品，將大豆放在鍋里煮熟以后，裝進蒲包內埋在草堆里進行發酵。當真菌生長到一定程度就拿出來，用水攪拌再放入辣椒、生姜、花椒、鹽等配料，拌勻后即可食用。”劉小花說，過去大家都會在過春節前蒸饅頭，饅頭蒸好后，就把黃豆放在鍋里煮，等黃豆煮爛了，再裝進蒲包埋在草里焐，等到黃豆被焐出了霉味兒，再放入鹽水里漚。一個家庭臘月里加工一壇醬豆，能吃到夏天。

還沒到劉小花家，就能聞到一股特殊的醬香味兒。操作間，幾口大鍋同時在煮黃豆；另一間屋里，成堆的稻草下正在焐煮熟煮透的黃豆；冷庫里，加工好了的醬豆裝在桶里，有客戶不時來取貨。劉小花介紹，她家醬豆的原料，是選用當地優質大豆，經過浸泡、高溫蒸煮、無菌化處理，保留了傳統做法生產出來的醬豆的口味。煮黃豆需要耗時8小時，再將熟黃豆裝袋，放在稻草堆里焐三天三夜，之后，再用煮黃豆留下來的湯汁下醬豆，放入適量的食用鹽、花椒、生姜絲、辣椒粉等腌制，這樣制作出來的醬豆色澤紅潤、鮮辣適口、醬香濃郁。

醬豆既可作為一種調味料，又可作為一種開胃小菜，食之綿軟可口，鮮咸辣適度，色味俱佳。劉小花說，醬豆不僅可以直接食用，還可以加工出其他美味佳肴，比如醬豆炒雞蛋、醬豆拌豆腐，用醬豆拌面條，也別有風味。難怪有人說，宿遷醬豆，早已成為一代又一代宿遷人永遠記憶的味道。