豆類食品的主要衛生問題及去除方法

（1）蛋白酶抑制劑：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質的水解和吸收，從而導致胃腸不良反應和癥狀產生，同時也影響動物生長。另一方面可刺激胰腺分泌活性增加，增加了內源性蛋白質、氨基酸的損失，去除蛋白酶抑制劑最有效、最簡單的方法是高溫加熱鈍化。

　�。�2）脂肪氧化酶：它可使大豆中的亞油酸、亞麻酸氧化降解，產生近百種氧化產物，其中許多成分被認為與大豆的腥味有關，不僅產生了有害物質，而且降低了大豆的營養價值�？梢允褂酶邷�，也可使用鐵離子絡合劑或還原劑破壞抑制脂肪酶活性。半胱氨酸-檸檬酸抑制劑是去除大豆中脂肪酶活性的辦法。

　�。�3）植物紅細胞凝集素：其毒性主要影響腸細胞的生理功能，最為嚴重的是損害胃腸細胞從胃腸道中吸收蛋白質、糖類等營養成分，從而導致生長抑制，嚴重時可引起死亡。去除豆類中的紅細胞凝集素的最簡單有效的辦法是高壓蒸汽加熱，30分鐘可以達到去除目的。

　�。�4）致甲狀腺腫素：花生和大豆中致甲狀腺腫素引起的甲狀腺腫可以通過補碘的方法進行預防和治療。大豆中的致甲狀腺腫素可以通過加熱處理使其部分消除。而花生通過加熱則達不到消除的目的。

　�。�5）抗維生素因子：大豆中有抗維生素D的蛋白質，沒有經過加熱處理的大豆或大豆粉中含有此種蛋白，大豆粉經高溫蒸煮處理則可消除。菜豆中有抗維生素E的的拮抗物，通過熱處理可得到部分消除。

　�。�6）抗微量元素因子：豆類中的有機酸（植酸、草酸、檸檬酸）與金屬離子結合，從而阻礙了鋅、錳、銅、鐵等微量元素的吸收。加熱特別是高壓蒸煮只可以清除其中一部分。而用EDTA等螯合劑消除是一種較為有效。